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ZAFFERANO

La fioritura.

Avviene a metà ottobre con temperature autunnali. La raccolta dei fiori del crocus interi deve essere fatta al mattino, manualmente. Nella stessa giornata, anche con l'aiuto di pinzette si devono staccare i pistilli (o gli stimmi). trasferiti in un luogo asciutto devono essere essiccati in giornata a 50°C fino a raggiungere l'umidità del 12% o fino a che il peso totale non sia calato dell'ottanta per cento, per farlo è necessaria una bilancia di precisione in grado di pesare i milligrammi.

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Varietà di zafferano.

Non esistono varietà di zafferano che siano state caratterizzate.
Sono cloni che si sono moltiplicati per gemmazione a seguito di una mutazione divenuta stabile migliaia di anni fa. Non è possibile incrociare o fare semente, i fiori sono sterili.

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Quanto costa un grammo di zafferano? Perchè è così costoso?

Spesso si parla del prezzo dello zafferano in Italia. Lo si paragona all'oro, si parla di oro rosso.
Un prezzo elevato, giustificato dalla manodopera necessaria a coltivarlo. La semina dei crocus sativus e la raccolta dello zafferano vengono fatti manualmente. Manuale è anche la fase di sfioritura nella quale si stacca il pistillo dal resto del fiore.
Il prezzo è legato anche alle proprietà dello zafferano.
La spezia viene coltivata in Europa in Spagna e Grecia, ma si hanno coltivazioni in Francia in Italia. Nel nostro paese si può avere la fortuna di zafferano in pistilli a km0 in Abruzzo ( Navelli), Umbria, Sardegna, Sicilia. Negli ultimi anni si ha una diffusione importante nel nord Italia, Lombardia, Piemonte, Veneto, Friuli.
Il prezzo dello zafferano può variare molto a seconda della provenienza, della
qualità e delle certificazioni, può arrivare a costare anche 40.000 € al kg.

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